康师傅打地方牌，200种地方口味方便面挽救业绩(2)

    张璇首先搜集了一些酸汤面的背景资料，并列出当地酸汤面做得好的餐馆。对于她来说，这并非难事。没有研发任务时，张璇就对西北地方口味做过粗略调查和积累，平时吃饭时遇到感觉不错的菜品她也会拍照，并在随身携带的小本上记下口味及配菜。除了自己的判断，张璇还会请康师傅在当地的厨师顾问做推荐。

    这些厨师顾问也是康师傅层层筛选的—由地方餐饮协会推荐，先后通过研发中心相关负责人和总经理的面试，在厨房实地烹制过地方特色的菜品，善于言谈、厨艺高超且了解餐饮流行趋势。地方口味专员与厨师顾问的互动很多，平均每月都会联系四五回。

    一番梳理后，张璇列出了分布于西安、宝鸡、岐山在内近80家餐馆，她要在两周时间内将这些餐馆的酸汤>>面都吃一遍，并从中筛选出口味较突出的。那些天里，张璇平均每天要去5到7家餐馆，最多的一天甚至跑了12家。

    这并不是个容易的工作，张璇一天三餐都吃酸汤面。好在她有4级厨师资格证，只要尝一口面条就能分辨其中的味道和配料，而重点则在拍照、记录包括餐馆、面的名称，以及包括外观、配菜、口味在内的信息。

    踩点结束，张璇回到西安分公司，开始将相关资料和筛选出的30余家餐馆汇总成正式的报告。一周内，这份报告出现在蔡佳的办公桌上，她是酸汤面项目研发部门的负责人。

    判定报告可行后，一支由口味研发员、调香师、企划专员构成的地方口味研发小组，登上了飞往古都西安的飞机。蔡佳将这次行程称为“西北美食之旅”。

    接下来的3天，这支由4至5人组成的地方口味研发小组会同张璇一起，按照她事先安排好的行程，分3天尝遍入选的30余家餐馆的酸汤面。考虑到在不同时段，当地人吃酸汤面时会在辣度、酸度、面的分量等方面有不同选择，张璇将这些餐馆按照其提供酸汤面的时间段，以早餐、正餐、夜宵分类，每类各取几家组成。

    经过3天的走访，地方口味研发小组会选出其中一两家不错的餐馆，邀请当地的厨师顾问品尝，并最终结合厨师顾问的意见，选定其中一家的酸汤面口味作为康师傅油泼辣子面的原型。至此，张璇的工作暂时告一段落。回到天津研发中心的蔡佳和口味研发员，要开始为新口味实现工业化而忙碌了。

    地方口味采用了很多传统原料，在工业化过程中会遇到很多问题。“工业化的主要困难，在于从餐馆里的实物，转化成两元的方便面，既要口味像，又要考虑成本，确实是一个挑战。不知道什么地方遇到问题，就会耽误一些时间。”蔡佳对《第一财经周刊》说。

    这款酸汤牛肉面在研发过程中就因为选错了醋而误了事，通常可以半年完成的研发，最后花了一年。

    新口味在实验室研发成功后，还要制成样品拿到当地找消费者做口味测试。消费者品尝后按照康师傅事先设定的项目打分，总分达到一定分值合格后，才能量产，否则要继续修改。

    前后经过三次口味测试才推向西北市场的酸汤面，在上市后得到了消费者的认可。卢宗庆表示，只占当地销量8%的油泼辣子面上市后却带动了区域地方口味的销售，使得区域地方口味的年成长率达到了30%。

    然而，也并非所有有特色的地方口味都会被选入康师傅方便面的开发名单。

    在选取口味上，康师傅一方面要遵循“大数原则”，毕竟提供适合大多数当地人饮食习惯的口味才更容易在商品化后获得成功，否则即使将口味做到最好，也无法获得足够的销量支撑；另一方面也要考虑成本因素。康师傅在中国高端方便面市场的份额达到70%，是价格的制定者。目前市场上，袋面的价格是2元，碗面3.5元，如果超过这个价格也没有增加重量或特殊的东西就很难卖。