生吃蔬菜更营养

    指导专家：春之花营养工作室主任、营养师赵玉铭

    指导意见：蔬菜生吃更好，择菜或者手撕菜比刀切的好，健康吃蔬菜还得掌握很多小窍门。

    蔬菜生吃比熟吃好

    经常有朋友问，国外人们生吃蔬菜的情况比较多见，难道这样更健康？答案是肯定的。这是因为蔬菜中含有的维生素C和一些生理活性物质很容易在烹调过程中受到破坏，而生吃蔬菜，则可以最大限度地获得其营养价值。

    医学研究也证明，生吃蔬菜能够很好地吸收其中的营养。而且，蔬菜中大都含有一种叫干扰素诱生剂的免疫物质，它能作用于人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，从而具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但由于这种免疫物质不能耐高温，所以只有生吃蔬菜才能发挥其作用。

    因此，营养师建议，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，以尽量减少营养的损失。

    做菜手撕比刀切好

    据研究，蔬菜中含有丰富的维生素C，这是其它食物所无法比拟的。但维生素C是非常容易损失的营养素，它不但怕热，还怕金属，如果在切菜时破坏了蔬菜的细胞壁，金属的刀面就会与细胞中的维生素C直接“碰面”，这样一来，金属就会加速维生素C的氧化，从而破坏其活性。所以，手撕菜比刀切菜更能保护蔬菜中的营养素。

    而除了卷心菜，小白菜、蒜薹、油麦菜以及菠菜等脆嫩的蔬菜都较适合用手掰。

    怎么吃最营养？

    除了生吃、手掰蔬菜较能防止营养流失外，健康吃蔬菜其实还得掌握很多小窍门：

    首先，炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

    其次，炒菜时应尽量少加水；炖菜时可适当加点醋，这样既可调味，又可保护维生素C少受损失；而做肉菜时则要适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。

    另外，烧菜时大部分维生素会溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，将有70％维生素C会溶解在菜汤里；而新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，就有50％维生素C溶在汤里。因此，吃菜时可别忘了喝菜汤，那可是集合了众多营养的“精华汤”。还有，做好的菜不宜等放凉了再回锅热，这同样会导致维生素B1和维生素C在温热过程流失。