百年老店—昆山奥灶馆

“吃奥灶面去呵！”连日来，江苏昆山城里的许多市民清晨互相邀着，结伴而行。于是，已冷落多年的昆山奥灶馆前又客流如云。

　　奥灶面又名红油面，因面汤油红浓鲜，驰名江浙沪一带。又因其质优味美和价格低廉，极受人们的推崇。曾有人说过：不吃奥灶面，不算真正到昆山。

　　昆山奥灶面始创于清代咸丰年间，距今已有130多年，形成了一套特定的制作工艺。红油面形成了系列：如“红油爆鱼面”，先用鲜活不落地的阳澄湖青鱼，将肉披薄均匀，在葱、姜、酱和曲酒内浸渍数小时，再放入旺油锅中氽至嫩黄，再加葱、姜、黄酒、冰糖烩至棕红色，风味浓郁，鲜美异常。又如“红油卤鸭面”，面浇头采用当地名种大麻鸭，又用陈年老卤，加以祖传的中草药配方精心烹制，卤味醇香扑鼻，鸭块皮嫩肉酥，肥而不腻，鲜嫩可口。面条采用精白面制成龙须面，细洁如丝久烩不烂，吃在嘴里有股适口的韧劲。红油面还形成了“碗烫、面烫、汤烫、筷烫、浇头烫”等别具一格的传统特色，让人吃
着更觉舒适痛快。

　　解放后，在党和政府的关怀下，正式组建成了奥灶馆。数十年间，又将这一传统工艺发扬光大，成了我国饮食文化中的一株奇葩。一段时间里，到昆山吃奥灶面、看亭林公园，再到周庄探幽访古，构成了一条旅游热线。1988年，昆山市政府对其进行了重大改造，营业面积扩大到900平方米，建筑飞檐斗壁，民族色彩浓郁，成了市民和游客的好去处，营业额每年上升13％以上，年利润均在六七十万元。可是，4年前的一场合资，改变
了这一切。

　　1994年，经当时的市领导牵线，奥灶馆与一家外商进行合资经营。当时，议定建立奥灶馆有限公司，双方出资166万美元。其中，昆山方以房产、设备、土地作价37．5万美元，商标和技术配方作价12．5万美元，合计50万美元，仅占总资产的30％。外方出资116万美元，以部分进口设备作价35．7万美元，现汇80．5万美元。合同规定外方的80万美元在一年内分期投入完毕。由于按合同外资占70％，当然得由外国人当老板了，开始了“
外办老店”。

　　于是乎，洋风劲吹，“土色尽褪”。面还是那碗面，可味道决不是“奥灶”的了，其价也连翻两个跟头。四小碟冷盘、3碗面、两瓶啤酒，收费120元。如果不是招待初到昆山的客人，谁还愿意去吃这碗面。老吃客们纷纷退避了，外地游客也难得，光顾一次。据有关人士透露，这里曾创下一天只卖9碗面的记录。老职工们走了，优秀的传统也丢了，店还是那爿店，“百年老店”却名存实亡了。

　　见效益不佳，外方的投资当然不到位了，合资经营陷于僵局。有关领导又出了一着“高棋”———“洋承包”。干脆由外国人承包经营，每年上交中方利润65万元，以后逐年递增。可是，这仅是一纸空文。原因是经营方式、经营作风照旧。店门前依然冷落。就这样，一块具有地方传统特色的正宗“老字号”招牌黯然失色了。

　　“奥灶馆这块‘金字招牌不能丢”成了昆山人的共识。他们多次与外商谈判，终于在今年6月达成调解协议：由昆山方面出资320万元向外商赎回了经营权。浸染了几代人心血的“奥灶馆”，终于又重新回到了昆山人的手中。“老人马”回来了，价廉物美的红油汤面回来了。自6月26日重新开张两个月以来，4元、5元一碗的盖浇面，2元一碗的光面，成了众多市民的首选早餐，每天都要售出红油面1000多碗，周六、周日的早市营业额都在万元以上。百年老店重新焕发了青春，并且开发生产出了昆山奥灶方便面，使这一传统产品跨出昆山。

　　如今，昆山奥灶馆“合资经营”的故事早已画上了句号，几经折腾，其损失自是不言而喻的，却也给人们留下了不少值得思索的话题，当然也不乏教训和启示。